ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

M.C.A. Mónica de Jesús Sánchez Dichi

Head Coach en Ciencias Químicas con orientación en Alimentos y Nutrición

 

 

Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son contraídas por consumir agua o alimentos contaminados con microorganismos patógenos, parásitos o sustancias tóxicas y representan un problema de salud pública a nivel mundial, siendo una importante causa de morbilidad y mortalidad, especialmente en niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmuno-comprometidas. Además, estos padecimientos no sólo afectan la salud, sino que tienen un gran impacto socioeconómico debido a que afectan la productividad y el comercio, disminuyendo los ingresos, y generan gastos excesivos tanto a las familias como a los gobiernos para su tratamiento. Estas enfermedades se manifiestan principalmente con síntomas gastrointestinales, aunque también pueden conducir a alteraciones neurológicas, ginecológicas e inmunológicas, entre otras (Organización Mundial de la Salud, 2019 y World Health Organization, 2015).

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden clasificarse, de acuerdo a sus características, como intoxicaciones, infecciones o toxico-infecciones. Así, una intoxicación ocurre como consecuencia de la ingestión de toxinas producidas por bacterias (p. ej. la toxina botulínica) o por mohos (p. ej. micotoxinas), generadas antes de ingerir el alimento. Una vez que los microorganismos han proliferado y generado toxinas en un alimento, no es necesario que éstos permanezcan como células viables para producir la enfermedad. Por otro lado, una infección es provocada por el consumo de agua y alimentos contaminados con bacterias enteropatógenas. Se requiere que las células microbianas permanezcan vivas durante el consumo del alimento para establecerse y multiplicarse en el tracto digestivo de la persona y causar la enfermedad (p. ej. salmonelosis). Finalmente, una toxico-infección resulta de la ingestión de un gran número de células viables de bacterias patógenas. Dichas bacterias esporulan, colonizan o mueren y liberan toxinas que producen síntomas. Es causada por microorganismos que producen toxinas durante su proliferación en el tubo digestivo (p. ej. gastroenteritis por Clostridium perfringens) (Ray y Bhunia, 2010)

Los principales agentes etiológicos de las ETA son las bacterias patógenas y sus toxinas entre las que se encuentran Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Shigella y Clostridium botulinum. En México, entre 1995 y 2016, se presentaron entre 5 000 000 y 7 000 000 de casos de enfermedades diarreicas agudas por año. Al cierre de 2016, se reportaron 77 566 casos de salmonelosis, 36 385 de fiebre tifoidea, 25 858 de intoxicación alimentaria bacteriana, 8 999 de enterobiasis y 3 673 de shigelosis (Ruiz, 2016 y Rodríguez et al., 2015).

 

Desarrollo

Las ETA se caracterizan por diversos síntomas gastrointestinales que van desde náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre, hasta manifestaciones clínicas severas como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré, síndrome hemolítico urémico, fallas respiratorias o inclusive la muerte. Debido a que constituyen un gran problema de salud pública, como se mencionó al inicio de este resumen, existe gran interés por determinar las especies y serotipos causantes de estas enfermedades, los alimentos en los que prevalecen, los riesgos que generan, así como las medidas precautorias (Soto et al., 2016). A continuación, se presenta información relacionada con estos tópicos:

 

 

Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria anaeróbica facultativa, no esporulante, de forma bacilar, que forma parte de la flora natural del tracto gastrointestinal de seres humanos, animales de sangre caliente y aves, por lo que se encuentra en forma abundante en las heces de estos organismos (personas y animales infectados pueden liberar entre 10⁶ a 10⁹ ufc/g de heces). Aunque algunas cepas residen en el tracto gastrointestinal de manera inocua, existen otras que producen enfermedades, es decir, se consideran patogénicas: E. coli enteropatogénica, E. coli enteroagregante, E. coli enterotoxigénica, E. coli de adhesión difusa, E. coli enteroinvasora y E. coli enterohemorrágica. Se distinguen por la producción de toxinas, por su capacidad de adhesión e invasión a células huéspedes, así como por su interferencia con el metabolismo celular y la destrucción de tejidos (Gómez-Duarte, 2014).

Tabla 1. Características de los principales tipos de E. coli patógenas (Gómez-Duarte, 2014; Pérez et al., 2009 y Ray y Bhunia, 2010)

Tipo	Ejemplo	Mecanismo de infección	Enfermedad y Síntomas	Dosis de infección (células)
E. coli enterotoxigénica	O27:H7	Se adhieren a las células del epitelio intestinal y liberan toxinas que incrementan la permeabilidad de la membrana (desequilibrio electrolítico: diarrea)	Diarrea del viajero (gastroenteritis, diarrea acuosa)	108 a 109
E. coli enteropatógenica	O111:H12	Se unen a las células epiteliales destruyendo las vellosidades de absorción y generando malabsorción y diarrea	Diarrea infantil (gastroenteritis, diarrea acuosa profusa, vómito y fiebre ligera)	106 a 109
E. coli enteroinvasora	O124:H17	Se unen a las células epiteliales, invadiendo una a una (diseminación de la infección) ocasionando daño celular (diarrea y sanfrado)	Diarrea mucoide sanguinolenta (Calambres intestinales, diarrea profusa, cefalea, escalofríos y fiebre)	106
E. coli enterohemorrágica	O157:H7	Producen toxina tipo Shiga, enterohemolisina e intimina (factor de adhesión). Se adhieren a las microvellosidades y producen toxinas que dañan las células epiteliales del colon. Estas toxinas también pueden pasar al torrente sanguíneo y dañar riñones y cerebro.	Diarrea hemorrágica intensa (colitis hemorrágica: calambres abdominales de inicio súbito, diarrea acuosa, diarrea hemolítica, vómito) Síndrome urémico hemorrágico (daño de vasos sanguíneos de intestinos, riñones y cerebro: insuficiencia renal, convulsiones, coma y muerte)	10 a 100

 

Existe una gran variedad de alimentos que pueden ser vehículos de E. coli, los más comunes son carne cruda, productos lácteos y jugos de frutas no pasteurizados, así como hortalizas crudas, y pueden contaminarse directamente o por contaminación cruzada durante su obtención, recolección, manipulación o preparación. Con el objetivo de controlar la proliferación de E. coli en los alimentos, es necesario pasteurizar la leche, refrigerar o congelar rápidamente los alimentos perecederos, no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, cocinar carne y pescados a la temperatura requerida para destruir al microorganismo (Marco de Gestión de Crisis para la Cadena Alimentaria, s.f.).

 

Shigella

El género Shigella lo constituyen bacilos gramnegativos, anaeróbicos facultativos, no esporuladores, cuyo único hábitat conocido son los intestinos de humanos y primates. Se conocen cuatro especies, Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella sonnei, quienes son las bacterias patógenas más frecuentemente aisladas de pacientes con diarrea (del 5 al 15% de los casos de diarrea a nivel mundial son atribuidos a una infección por Shigella, incluyendo 1.1 millones de muertes) (Schroeder y Hilbi, 2008).

La carga infectiva de la shigelosis es de tan sólo 10 células, quienes al ser ingeridas invaden las células epiteliales del colon, se multiplican, infectan las células adyacentes e inducen su muerte al detener el metabolismo energético, causando úlceras y lesiones. Además, producen toxinas (toxina de Shiga liberada en grandes cantidades por Shigella dysenteriae) que exacerban el daño al colon siendo las causantes de la diarrea acuosa y de la posterior diarrea sanguinolenta característica de la disentería. De esta manera, los síntomas (dolor abdominal, diarrea mezclada con sangre, moco y pus, fiebre, escalofríos y cefalea) son consecuencia tanto de la invasión de la mucosa epitelial, como de la enterotoxina (Bano y Estrada-García, 2014).

Los alimentos que con mayor frecuencia son causa de esta enfermedad incluyen las ensaladas de papa, atún, camarones y pollo, los vegetales cortados en cubos, desmenuzados o rebanados, y los moluscos de concha consumidos crudos obtenidos de aguas contaminadas con desechos fecales. Puesto que los alimentos sólo pueden contaminarse por contaminación fecal, es imprescindible usar estándares sanitarios rígidos para la manipulación y preparación de alimentos, emplear agua clorada para el lavado de vegetales y combatir la fauna nociva (Ray y Bhunia, 2010 y León-Ramírez, 2002).

 

 

Salmonella sp.

El género Salmonella está constituido por bacilos gramnegativos, no formadores de esporas, anaeróbicos facultativos, formadores de gas en presencia de glucosa y habitan de forma natural en el tracto gastrointestinal de mamíferos domésticos y salvajes, reptiles, aves e insectos. Comprende las especies S. entérica y S. bongori, aunque S. enterica contiene los serotipos o serovares (subespecies) más importantes desde el punto de vista epidemiológico (Salmonella enterica serovar enterica, Salmonella enterica serovar tiphy, y Salmonella enterica serovar paratiphy). Así, entre las enfermedades asociadas a estos microorganismos se encuentran la salmonelosis y las fiebres tifoidea y paratifoidea (Figueroa y Verdugo, 2005).

La salmonelosis se caracteriza por manifestaciones gastrointestinales tales como diarrea y calambres intestinales. Es necesario ingerir más de 10⁵ células para dar inicio a la infección: los microorganismos se adhieren a la mucosa, multiplicándose dentro de las células epiteliales hasta provocar su lisis, esto provoca inflamación de la mucosa, que a su vez ocasiona un desequilibrio electrolítico facilitando así la pérdida de líquido (diarrea). Los alimentos asociados a esta patología son principalmente carnes (res, pollo, cerdo, pavo), huevos, leche y derivados, pescado, vegetales, helados y agua, contaminados directa o indirectamente con materia fecal de portadores. Por lo tanto, se recomienda cocinar las carnes, aves y productos de huevo hasta una temperatura interna adecuada; no comer huevos crudos o medio crudos; evitar el consumo de leche no pasteurizada; lavar y desinfectar frutas y vegetales; así como supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (como gatos, perros y tortugas (Barreto et al., 2016 y Organización Mundial de la Salud, 2019).

 

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es un bacilo grampositivo, anaeróbico obligado y formador de esporas, que produce neurotoxinas potentes. Bajo estrés, C. botulinum forma esporas que sobreviven a condiciones de cocción y preparación de alimentos, siempre y cuando exista un ambiente anaeróbico, baja acidez y reducida concentración de sal y azúcar, que pocas veces se presentan en los alimentos (pocos casos de botulismo de origen alimentario). Las esporas de C. botulinum están ampliamente distribuidas en suelos con estiércol, aguas negras, sedimentos de ciénegas, lagos, aguas costeras, plantas y en el intestino de animales y peces. (Sobel, 2005).

La enfermedad provocada por las toxinas de Clostridium botulinum (tipos A, B, C, D, E, F y G) se conoce como botulismo y se puede manifestarse en cuatro formas: botulismo transmitido por alimentos (ingestión de la toxina preformada en alimentos contaminados por la bacteria), botulismo por heridas (producción in situ de toxinas en heridas contaminadas), botulismo infantil (ingestión de esporas y generación de toxinas en el intestino de los lactantes) y botulismo indeterminado (observado en adultos en el que el mecanismo de la enfermedad es similar al botulismo infantil). Así, en el botulismo alimentario las toxinas son absorbidas a través del intestino y diseminadas por los nervios periféricos para bloquear la transmisión de impulsos; sin embargo, en etapas iniciales pueden presentarse algunos trastornos gastrointestinales como náusea, diarrea y estreñimiento. Los síntomas neurológicos que se observan comúnmente son visión borrosa o doble, dificultad para respirar, hablar y deglutir, resequedad en la boca y parálisis de pulmones y corazón. La enfermedad se presenta de 1 a 4 días después de haber ingerido la toxina; no obstante, puede manifestarse con diversos grados de intensidad, desde formas leves que no requieren de atención médica, hasta cuadros graves en los que provoca la muerte en 24 h por falla respiratoria (Pérez et al., 2003).

La aparición de brotes de botulismo se asocia principalmente a la elaboración incorrecta de conservas caseras, especialmente de verduras (por su baja acidez), aunque también se han observado por el consumo de salchichas, jamón y pescados fermentados y ahumados preparados inadecuadamente. El mejor método para prevenir esta enfermedad es alcanzar y mantener la temperatura adecuada para la destrucción de las esporas (Center for Food Security and Public Health, 2010).

 

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es un bacilo grampositivo, anaeróbico, relativamente aerotolerante, con la capacidad de formar esporas, que se encuentra en suelo, polvo, aguas negras, así como en la microbiota intestinal de animales, aves y seres humanos. Se conocen cinco tipos (A, B, C, D y E), clasificados en función del tipo de toxinas que producen: alfa, beta, épsilon y tau. La enterotoxina de C. perfringens o CPE no es utilizada para clasificarlo pero es de gran relevancia desde el punto de vista patológico debido a que es la responsable de diarreas en animales y en humanos; es una enterotoxina producida y liberada en el intestino, a diferencia de la toxina botulínica que es generada fuera del organismo huésped (Morales-Ramírez, 2010 y Morris y Fernández-Miyakawa, 2009).

Una vez que la toxina es producida en el intestino, se une a las células del epitelio en donde se inserta en la membrana celular, modificando la permeabilidad de la bicapa lipídica por formación de poros, llevando a la pérdida de agua, Na⁺ y Cl^- y posteriormente a la muerte celular (activación de apoptosis, necrosis). Los síntomas más comunes de la gastroenteritis por C. perfringens son diarrea y dolor abdominal, los cuales desaparecen después de 2 d, considerándola una enfermedad moderada; sin embargo, puede llegar a complicarse y causar la muerte en niños, ancianos y enfermos, aunque ocurre en raras ocasiones (Navarro et al., 2018).

Los alimentos que normalmente se ven implicados en brotes son guisados de res y aves, pastel de carne, platillos con carne y verduras al horno, salsas, compotas de frutas, platillos con chícharos, tacos y enchiladas. El factor más determinante en la manifestación de la enfermedad es la preparación de grandes cantidades de comida con anticipación, que se deja enfriar a temperatura ambiente para después conservarse por un periodo largo de tiempo en refrigeración y después se sirve sin calentar. La cocción destruye las células vegetativas pero no las esporas; además, el gran volumen de alimento proporciona un buen medio anaeróbico para la proliferación de la bacteria, mientras que el lento enfriamiento permite que las esporas germinen y las células se multipliquen con rapidez hasta alcanzar niveles altos (>10⁸ células). Por lo tanto, las medidas preventivas contra toxiinfecciones por C. perfringens son cocinar los alimentos por completo (63-74°C) y mantenerlos a temperaturas por encima de 60 °C hasta su servicio y/o consumo; si el alimento no va a ser consumido de inmediato, es necesario enfriarlo rápidamente y mantenerlo a temperaturas por debajo de 5°C (Kalinowski et al., 2003 y Ray y Bhunia, 2010).

 

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es un coco gramnegativo no esporulador y anaerobio facultativo (prosperan con rapidez en condiciones aeróbicas), cuyo hábitat natural es la nariz, garganta, piel y cabello de humanos y animales saludables, por lo que se encuentra ampliamente diseminado en el ambiente. Además, es posible aislarlo de cortes de piel, abscesos y erupciones faciales por acné. Se caracteriza por su gran capacidad de adaptación, así como por su alta virulencia y resistencia a los antibióticos, ocasionando graves problemas de salud. Produce enterotoxinas termorresistentes, lo que explica por qué las intoxicaciones alimentarias estafilocócicas son relativamente comunes. Las cepas enterotoxigénicas de S. aureus producen 17 enterotoxinas diferentes, aunque la más implicada en brotes de intoxicación alimentaria es la enterotoxina A, la cual es muy potente (100 ng son suficientes para desarrollar síntomas) (Zendejas-Manzo et al., 2014).

Las manifestaciones clínicas de la intoxicación por enterotoxinas de S. aureus comprenden salivación, náusea, vómito intenso, calambres abdominales y diarrea, así como algunos síntomas secundarios (sudoración, escalofríos, dolor de cabeza y deshidratación). Los alimentos ricos en proteínas, manipulados por varias personas y expuestos a temperaturas inadecuadas son los principales vehículos: jamón, salami, tocino, carne, ensaladas, productos de panadería con relleno de crema, aderezos para ensaladas, salsas, leche, quesos. De ahí que las principales medidas preventivas consisten en evitar la contaminación de alimentos antes de que se produzca la toxina, mantener los alimentos calientes sobre 60 ˚C o fríos a menos de 4.4 °C, lavarse las manos con agua tibia y jabón, limpiar las superficies de cocina con agua caliente y jabón antes y después de preparar alimentos, así como evitar que personas con enfermedades respiratorias, acné agudo, salpullido y cortadas en las manos, manipulen los alimentos (Ray y Bhunia, 2010 y Cremonesi et al., 2007).

 

Conclusión

Las enfermedades transmitidas por alimentos son contraídas cuando se consumen agua o alimentos contaminados con microorganismos patógenos, parásitos o sustancias tóxicas, ocasionando graves problemas de salud y socioeconómicos. Por lo tanto, si se evita que los alimentos entren en contacto con los agentes de contaminación, será posible prevenir dichas patologías, para lo cual, es necesario seguir las siguientes recomendaciones generales:

1. Mantener la estricta higiene de manipuladores, utensilios y áreas de trabajo

• Utilizar cubrebocas y protección que cubra el cabello.
• Lavarse bien las manos antes de tocar cualquier alimento y después de manipular huevos, carne o pescado
• Limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y maquinaria que entren en contacto con los alimentos

 

2. Controlar la temperatura

• Nunca descongelar a temperatura ambiente.
• Temperaturas internas de cocción en carnes de 66 a 74°C.
• Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las siguientes temperaturas.
  • Alimentos calientes: 60°C o más.
  • Alimentos fríos: 7°C o menos.

 

3. Evitar la contaminación cruzada

• Mantener una estricta separación entre alimentos crudos y cocidos.
• Extremar higiene de manipuladores, superficies, utensilios y maquinaria.
• Disponer de diferentes tablas de corte para cada tipo de alimento.

 

 

Referencias

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